Ein Highlight auf den taiwanesischen Esstischen
In Frankreich gibt es ein bekanntes Gericht namens “Escargots” (auf Französisch ausgesprochen als [ɛskaʁɡo]), auch als “Escargots à la Bourguignonne” bekannt, was in der französischen Küche ein traditionelles Gericht mit Knoblauchbutter ist.
Taiwan hat ebenfalls ein Schnecken-Gericht namens “rè chǎo luó ròu” (熱炒螺肉). Die wörtliche Bedeutung für “rè chǎo luó ròu” lautet:
熱 (rè) – heiß
炒 (chǎo) – braten, rösten, anbraten
螺 (luó) – Meereschnecke
肉 (ròu) – Fleisch
Die verwendeten Zutaten sind jedoch keine Meeresschnecken, sondern afrikanische Riesenschnecken. Deswegen wurde das Gericht als “Frisch gebratenes Schneckenhackfleisch” übersetzt.
Die taiwanische Zubereitung von “rè chǎo luó ròu“ (熱炒螺肉) mit ihrer einzigartigen Textur und reichen historischen Hintergrund zieht die Aufmerksamkeit der Esser auf sich.
Kindheitserinnerungen
Dieses Gericht ist für mich eines der Lieblingsgerichte aus meiner Kindheit.
Während des gesamten Kochvorgangs war ich immer an den Vorbereitungsarbeiten beteiligt, insbesondere am Sammeln von Schnecken. Auf dem Land in Hualien konnte man nach dem Regen oft viele Schnecken am Straßenrand sehen. Die Erwachsenen schickten uns Kinder los, um Schnecken zu sammeln. Nachdem wir eine Menge Schnecken gesammelt hatten, saßen wir auf kleinen Hockern, zerschlugen die Schneckenschalen mit Steinen, reinigten dann das Schneckenfleisch, entfernten Schalen und Innereien und gaben es schließlich in die Küche zur weiteren Verarbeitung.
In dieser Zeit bereitete mein Großvater die entsprechenden Zutaten vor und bratete dann die schalenlosen Schneckenschalen in einer Pfanne an. Dies ist eine meiner Erinnerungen an Essen aus meiner Kindheit.
Quelle
Dieses Gericht ist in Taiwan sowohl in Imbissbuden als auch in Wok-Restaurants erhältlich. Das gebratene Schneckenhackfleisch besteht eigentlich nicht aus Meeresschnecken, sondern aus afrikanischen Riesenschnecken. Aufgrund ihrer imposanten Größe und der natürlichen Knackigkeit des Fleisches werden sie gerne zum Braten verwendet. Sie sind würzig, knusprig, heiß und reich an Protein und Nährstoffen.
(Bild aus Wikipedia)
Oft werden sie für verschiedene Gerichte wie “Dreitassen-Schneckenhackfleisch” oder “Schneckenhackfleisch mit Basilikum” verwendet und sind eine beliebte Wahl als Begleitung zu alkoholischen Getränken.
Die afrikanischen Riesenschnecken wurden erstmals im Jahr 1933 von dem Japaner Shimojo Hisauma aus Singapur nach Taiwan eingeführt. Ursprünglich wurden sie als essbare Schalentiere zur Züchtung verwendet, jedoch vermehrten sie sich rasant und wurden in die Wildnis entlassen. Dort breiteten sie sich aus, fraßen Blätter und Triebe auf den Feldern und wurden von den Bauern als ernsthafte Bedrohung angesehen. In früheren Zeiten sammelten Kinder auf dem Land diese Schnecken sogar, um sie Enten zu füttern.
Die Schäden durch die afrikanische Riesenschnecke
Die afrikanische Riesenschnecke wurde mal von den Bauern als eine ernsthafte Bedrohung betrachtet, da sie eine große Körpergröße von bis zu 20 Zentimetern erreichen kann und sich schnell vermehrt. Ein einziger Wurf kann bis zu 700 Eier produzieren. Da sie oft Blätter und Triebe auf den Feldern abnagen, und selbst mit vielen Parasiten und Krankheitserregern infiziert sind, führt dies dazu, dass Pflanzen krank werden und sterben, was zu erheblichen Verlusten für die Bauern führt.
Der taiwanesische Dichter Wei Qingde (魏清德, 1886–1964), der in der späten Qing-Zeit und in der Republik China lebte und als international gefeierter Dichter ausgezeichnet wurde, beschrieb diese “menschliche Plage” in seinem Gedicht “Essen von Schnecken“:
“Die Taiwanesen züchten neugierig Schnecken,
Mit großem Geldkauf, um ein paar Schnecken zu bekommen.
…..
Eier gebären in Massen, schnell Millionen,
Ihr Fleisch gilt als köstliche Delikatesse.
Wer wusste, dass sie Käfer liebten und stinkende Dinge jagten,
Bis heute verschwunden, schwer zu verkaufen.
Umgestoßene Körbe, in die Wildnis geworfen,
Überall strömt der Geruch.
Seitdem sind Gemüse und Obst vergiftet,
Wer wird für das Einladen von Dieben verantwortlich gemacht?
Die Schnecken tragen verschiedene Parasiten und Krankheitserreger, daher dürfen sie auf keinen Fall roh gegessen werden. Einer der bekanntesten Fälle in Taiwan ist der von 1985, als Chung Chiu-kuei, die zweite Generation von Kimlan Sojasauce, fälschlicherweise glaubte, dass rohe Schnecken gesundheitsfördernd seien. Er aß daher mit seiner Familie die selbst gezüchteten afrikanischen Riesenschnecken roh und infizierte sich dabei mit der “Angiostrongylose” (廣東住血線蟲症). Das Land-Schnecken sind Zwischenwirte des “Angiostrongylus cantonensis“. Wenn rohes Schneckenhackfleisch versehentlich verzehrt wird oder Gemüseblätter, die von Schnecken berührt wurden und an denen Schneckenschleim haftet, ohne Reinigung gegessen werden, besteht die Gefahr, sich mit dem Angiostrongylus cantonensis zu infizieren und eine Eosinophile Meningitis zu entwickeln, die im schlimmsten Fall tödlich enden kann.
Der Unterschied zwischen "Escargots" (Juékǎo luóròu, 焗烤螺肉) und "Frisch gebratenes Schneckenhackfleisch" (Rè chǎo luó ròu, 熱炒螺肉)
Das traditionelle französische Gericht Escargots (Juékǎo luóròu) verwendet importierte Dosen-Schnecken, im Gegensatz zu den afrikanischen Riesenschnecken, die für “Rè chǎo luó ròu” verwendet werden. Die Schneckenart ist die Helix pomatia. Das Fleisch dieser Schnecken ist zarter und eignet sich gut für das Schmoren mit Sauce, die dann wieder in die Schneckenhäuser gefüllt wird. Dies geschieht in Kombination mit Knoblauchbutter, Kräutern und anschließendem Backen.
Hingegen eignet sich das Fleisch der afrikanischen Riesenschnecke nicht gut für das Backen von Schnecken im französischen Stil, da das Fleisch dieser Schneckenart eher brüchig ist. Wenn man afrikanische Riesenschnecken zum Kochen verwendet, kann das Fleisch nicht gut schmoren, was den Geschmack dieses Gerichts beeinträchtigen würde.
Kochrezept für Frisch gebratenes Schneckenhackfleisch
(Bild aus Guo Anxin, 郭安新)
Zutaten vorbereiten
Um dieses köstliche Gericht aus gebratenem Schneckenhackfleisch zuzubereiten, müssen wir zunächst sorgfältig die Zutaten auswählen. Afrikanische Riesenschnecke, Thai-Basilikum, gehackter Knoblauch, gehackter Ingwer, rote Chilis, Frühlingszwiebeln und andere Zutaten werden die reichhaltige Auswahl an Lebensmitteln für dieses Gericht bilden.
Gleichzeitig sollten Reiswein, Satay-Sauce, scharfe Bohnenpaste, Sojasauce, Zucker, Salz und Sesamöl als Gewürze vorbereitet werden, um dem gebratenen Schneckenhackfleisch ein reiches Aroma zu verleihen.
Kochschritte:
1. Thai-Basilikum gründlich waschen, auch das Schneckenhackfleisch sorgfältig reinigen. Ingwer und Knoblauch fein hacken, Chilis in Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln in kleine Stücke schneiden und für das anschließende Kochen bereithalten.
2. In heißem Wasser eine angemessene Menge Salz und Reiswein hinzufügen, das Schneckenhackfleisch etwa 1 Minute blanchieren, dann herausnehmen und beiseite stellen.
3. In einer heißen Pfanne Öl erhitzen, gehackten Knoblauch darin anbraten und dann das Schneckenhackfleisch gleichmäßig anbraten.
4. Wasser und alle Gewürze hinzufügen, bei starker Hitze umrühren, damit die Gewürze gut in das Schneckenhackfleisch eindringen.
5. Zum Schluss eine große Menge Basilikum hinzufügen, erneut gut umrühren und dann die Hitze ausschalten.
6. Mit einer Mischung aus Wasser und Maisstärke abschmecken, um die Soße zu verdicken.
Das fertige gebratene Schneckenhackfleisch, kombiniert mit dem aromatischen Thai-Basilikum, bietet dank der sorgfältigen Zubereitung der Schneckenhackfleisch eine zarte Textur und einen würzigen Geschmack, der unvergesslich ist.
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Lied "Nachtimbiss"
Dies ist ein altes Lied namens “Nachimbiss” (Pīn xiāoyè, 拚宵夜) , gesungen von der Holzgitarren-Chorgruppe.
Die Texte beschreiben, wie nach einem Tag harter Arbeit drei bis fünf Feinschmecker mit Durst in eine kleine Bar auf der gegenüberliegenden Straßenseite gehen, um ein Mitternachtssnack zu genießen. In der Bestellung erwähnen sie eine Pfanne mit gebratenem Schneckenhackfleisch, dazu zwei oder drei Flaschen “Reiswein” (幌頭). Alle kommen zusammen, um Wein zu trinken, und betrunken wird man zum Narren (傻瓜)，was für eine unterhaltsame Zeit.
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Ernährungswissenschaft
Von der Ernährungsperspektive betrachtet ist Schneckenfleisch ein proteinreiches, fettarmes und kalorienarmes Fleischprodukt. Pro 100 Gramm enthält es nur 78 Kalorien, 16,7 Gramm Protein (mehr als Hühnerfleisch) und nur 0,7 Gramm Fett, im Vergleich zu 19,9 Gramm Fett in Hühnerfleisch. Daher kann es als eine gute Proteinquelle betrachtet werden.
Die durch die Veredelung der afrikanischen Riesenschnecke entstandene Weiße-Jade-Schnecke wird nun als Premium-Lebensmittel nach Frankreich exportiert.
In den 1970er Jahren trat sporadisch eine genetische Mutation auf, die als “weiße Mutation” bezeichnet wurde, bei der der weiße Farbton auftrat.
(Bild aus Baidu 百度百科)
Im Jahr 1976 begann Professor Zhang Wenchong (張文重) vom Pingtung Agricultural College mit der Erforschung der Schneckenzucht. Durch gezielte Zuchtmethoden versuchte er, die Fleischqualität der Schnecken zu verbessern. Nach mehreren Jahren intensiver Forschung entdeckte er 1980 zwei Schnecken mit reinweißem Fleisch aus den Forschungszuchten. Durch sorgfältige Isolierung und Zucht gelang es schließlich, die “Weiße Jade-Schnecke” zu züchten, deren Qualität sich von Generation zu Generation nicht ändert.
Heutzutage wird diese Schneckenart in Länder wie Frankreich exportiert und ist zu einer hochwertigen Zutat in französischen Restaurants geworden.
In Regionen wie Changhua, Hualien und Taitung gibt es spezialisierte Schneckenbauern, die sich auf die Zucht dieser Weißen Jade-Schnecke konzentrieren, die durch die Transformation der afrikanischen Riesenschnecke entstanden ist.
Fazit:
Dieses Gericht ist in den Snackbars und WOK-Restaurants in Taiwan weit verbreitet. Obwohl afrikanische Riesenschnecken verwendet werden, bleibt die Zubereitungsmethode dem Wesen der taiwanesischen Esskultur treu. Die geschickte Kombination von Zutaten und Gewürzen schafft ein einzigartiges und köstliches Gericht. Gleichzeitig spiegelt dies auch die Realitäten des Schneckenhackfleischs in den ländlichen Gebieten Taiwans wider sowie den historischen Kontext, in dem Menschen in der Kulinarik nach Lösungen suchen.
Wenn Sie die Gelegenheit haben, Taiwan zu besuchen, sollten Sie sich in einem der vielen Garküchen niederlassen und dieses köstliche taiwanesische Gericht probieren. Das Gericht “Frisch gebratenes Schneckenhackfleisch” (rè chǎo luó ròu, 熱炒螺肉) ist nicht nur ein Fest für den Gaumen, sondern auch eine tiefgreifende Erfahrung der taiwanesischen Esskultur. Lassen Sie diese köstliche Geschichte in Ihrem Geschmackssinn aufblühen und machen Sie sie zu einem Höhepunkt Ihrer Reise nach Taiwan.
刨削与感官——感官训练的重要性
通过感官认知世界 在华德福教育中，感官训练和感官护理起着重要作用。通过感官，我们可以感知世界，收集关于世界的经验，从而发展自信心。这篇文章将展示了刨木对感官发展的贡献。 数字世界中的感官挑战 在一个数字化的世界里，孩子们的感官反而被单方面过度使用。尤其是在视觉和听觉方面，他们过早地接触到不适合年龄的信息。这种二手体验的洪流往往导致一种成瘾行为，表现为孩子们避免思考和体力活动。注意力不集中、协调和注意力缺陷是其结果。 手工课是对抗这种意志瘫痪的极好方法。 全面锻炼十二种感官 因为通过手工艺艺术活动，所有十二种感官都得到锻炼和训练，使人们能够通过身体，特别是通过双手，重新学习以“新”方式感知和体验环境和世界。 这里以刨削和锯木为例，这是九年级的木工课内容。 视觉与触觉的结合 刨削木板时，首先将如剃刀般锋利的刨刀精确地嵌入刨床。通过刨床的底部观察，必须将刨刀精确调整到十分之一毫米的精度。这里没有任何测量工具可用作辅助。视觉变成触觉，能够精确地用眼睛“触摸”；眼力得到训练。 刨削时，左手用力，右手和右腿推动，左腿向前迈步。通过刨床，学生能感觉到刨刀是否正确地削下刨花。他们甚至能通过产生的声音判断：声音越高，刨花越薄，反之亦然。如果声音短暂中断，阻力减小，刨花断裂，就不再是连续的卷曲形状。 我们不仅能用耳朵听，还能用耳朵“看”和“触摸”。参照鲁道夫·斯坦纳1920年12月20日关于音乐本质的讲座，前斯图加特梧兰华德福学校的手工教师克劳斯·查里修斯提出，听觉可以如此精细，以至于在制作乐器时能“听到”木材。斯坦纳建议乐器制造者研究树木如何处理水分，从而了解哪些木材适合制作特定乐器。 体力劳动与平衡感 刨削的动作不仅锻炼了运动感。木工课所用的木板长约一米半。首先要求正确地站在两脚上（平衡感），双手和手臂的协调必须事先正确指导。因为刨削时每一块肌肉都在运动。只有通过平衡感才能达到规律的节奏。 刨削是一项汗流浃背的工作，许多男生把这项工作看作健身房：他们感受到自己的男子气概、肌肉力量和肌肉酸痛。 在这个年龄段，骨骼生长领先于肌肉生长。这种“训练”有助于了解自己身体、世界、材料和工具的规律，并与之交流。 感官的全方位体验 刨削松木板时，整个木工坊弥漫着一种令人愉快的树脂香气。当老师不经意地嚼一片薄薄的木片时，学生们会注意到，并把苦涩的味道和咀嚼的阻力当作一种挑战。 当手工教师在介绍中提到工具和木材的古老名称，提到早期文化的古老工艺时，学生们通过触摸、观察、嗅闻和敲打这些物品，感官记忆得到重建。 语言与体验过的材料建立了现实的联系。 语言与动作的结合 语言伴随着有意义、精确的动作。 每一项传统手工艺都包含“教学”的肢体语言，即师傅的指示。 在作品逐渐成型的过程中，老师会示范如何精确地进行板材的“修整”和“厚度调节”、“宽度调节”（古老的行会术语）。 通过手工，木材被赋予尊贵，因此有了“von”的贵族头衔——手工艺人也获得了“手工艺荣誉”，因此有了“师傅”的头衔。
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