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Taiwan-Kompetenz: #002 Geschmacksexpedition – Frisch gebratenes Schneckenhackfleisch (rè chǎo luó ròu, 熱炒螺肉)

Ein Highlight auf den taiwanesischen Esstischen

In Frankreich gibt es ein bekanntes Gericht namens “Escargots” (auf Französisch ausgesprochen als [ɛskaʁɡo]), auch als “Escargots à la Bourguignonne” bekannt, was in der französischen Küche ein traditionelles Gericht mit Knoblauchbutter ist.

Taiwan hat ebenfalls ein Schnecken-Gericht namens “rè chǎo luó ròu” (熱炒螺肉). Die wörtliche Bedeutung für “rè chǎo luó ròu” lautet:

熱 (rè) – heiß

炒 (chǎo) – braten, rösten, anbraten

螺 (luó) – Meereschnecke

肉 (ròu) – Fleisch

Die verwendeten Zutaten sind jedoch keine Meeresschnecken, sondern afrikanische Riesenschnecken. Deswegen wurde das Gericht als “Frisch gebratenes Schneckenhackfleisch” übersetzt.

Die taiwanische Zubereitung von “rè chǎo luó ròu (熱炒螺肉) mit ihrer einzigartigen Textur und reichen historischen Hintergrund zieht die Aufmerksamkeit der Esser auf sich.

Kindheitserinnerungen

Dieses Gericht ist für mich eines der Lieblingsgerichte aus meiner Kindheit.

Während des gesamten Kochvorgangs war ich immer an den Vorbereitungsarbeiten beteiligt, insbesondere am Sammeln von Schnecken. Auf dem Land in Hualien konnte man nach dem Regen oft viele Schnecken am Straßenrand sehen. Die Erwachsenen schickten uns Kinder los, um Schnecken zu sammeln. Nachdem wir eine Menge Schnecken gesammelt hatten, saßen wir auf kleinen Hockern, zerschlugen die Schneckenschalen mit Steinen, reinigten dann das Schneckenfleisch, entfernten Schalen und Innereien und gaben es schließlich in die Küche zur weiteren Verarbeitung.

In dieser Zeit bereitete mein Großvater die entsprechenden Zutaten vor und bratete dann die schalenlosen Schneckenschalen in einer Pfanne an. Dies ist eine meiner Erinnerungen an Essen aus meiner Kindheit.

Quelle

Dieses Gericht ist in Taiwan sowohl in Imbissbuden als auch in Wok-Restaurants erhältlich. Das gebratene Schneckenhackfleisch besteht eigentlich nicht aus Meeresschnecken, sondern aus afrikanischen Riesenschnecken. Aufgrund ihrer imposanten Größe und der natürlichen Knackigkeit des Fleisches werden sie gerne zum Braten verwendet. Sie sind würzig, knusprig, heiß und reich an Protein und Nährstoffen.

(Bild aus Wikipedia)

Oft werden sie für verschiedene Gerichte wie “Dreitassen-Schneckenhackfleisch” oder “Schneckenhackfleisch mit Basilikum” verwendet und sind eine beliebte Wahl als Begleitung zu alkoholischen Getränken.

Die afrikanischen Riesenschnecken wurden erstmals im Jahr 1933 von dem Japaner Shimojo Hisauma aus Singapur nach Taiwan eingeführt. Ursprünglich wurden sie als essbare Schalentiere zur Züchtung verwendet, jedoch vermehrten sie sich rasant und wurden in die Wildnis entlassen. Dort breiteten sie sich aus, fraßen Blätter und Triebe auf den Feldern und wurden von den Bauern als ernsthafte Bedrohung angesehen. In früheren Zeiten sammelten Kinder auf dem Land diese Schnecken sogar, um sie Enten zu füttern. 

Die Schäden durch die afrikanische Riesenschnecke

Die afrikanische Riesenschnecke wurde mal von den Bauern als eine ernsthafte Bedrohung betrachtet, da sie eine große Körpergröße von bis zu 20 Zentimetern erreichen kann und sich schnell vermehrt. Ein einziger Wurf kann bis zu 700 Eier produzieren. Da sie oft Blätter und Triebe auf den Feldern abnagen, und selbst mit vielen Parasiten und Krankheitserregern infiziert sind, führt dies dazu, dass Pflanzen krank werden und sterben, was zu erheblichen Verlusten für die Bauern führt.

Der taiwanesische Dichter Wei Qingde (魏清德, 1886–1964), der in der späten Qing-Zeit und in der Republik China lebte und als international gefeierter Dichter ausgezeichnet wurde, beschrieb diese “menschliche Plage” in seinem Gedicht “Essen von Schnecken“:

Die Taiwanesen züchten neugierig Schnecken,

Mit großem Geldkauf, um ein paar Schnecken zu bekommen.

…..

Eier gebären in Massen, schnell Millionen,

Ihr Fleisch gilt als köstliche Delikatesse.

Wer wusste, dass sie Käfer liebten und stinkende Dinge jagten,

Bis heute verschwunden, schwer zu verkaufen.

Umgestoßene Körbe, in die Wildnis geworfen,

Überall strömt der Geruch.

Seitdem sind Gemüse und Obst vergiftet,

Wer wird für das Einladen von Dieben verantwortlich gemacht?

Die Schnecken tragen verschiedene Parasiten und Krankheitserreger, daher dürfen sie auf keinen Fall roh gegessen werden. Einer der bekanntesten Fälle in Taiwan ist der von 1985, als Chung Chiu-kuei, die zweite Generation von Kimlan Sojasauce, fälschlicherweise glaubte, dass rohe Schnecken gesundheitsfördernd seien. Er aß daher mit seiner Familie die selbst gezüchteten afrikanischen Riesenschnecken roh und infizierte sich dabei mit der “Angiostrongylose” (廣東住血線蟲症). Das Land-Schnecken sind Zwischenwirte des “Angiostrongylus cantonensis“. Wenn rohes Schneckenhackfleisch versehentlich verzehrt wird oder Gemüseblätter, die von Schnecken berührt wurden und an denen Schneckenschleim haftet, ohne Reinigung gegessen werden, besteht die Gefahr, sich mit dem Angiostrongylus cantonensis zu infizieren und eine Eosinophile Meningitis zu entwickeln, die im schlimmsten Fall tödlich enden kann.

Der Unterschied zwischen "Escargots" (Juékǎo luóròu, 焗烤螺肉) und "Frisch gebratenes Schneckenhackfleisch" (Rè chǎo luó ròu, 熱炒螺肉)

Das traditionelle französische Gericht Escargots (Juékǎo luóròu) verwendet importierte Dosen-Schnecken, im Gegensatz zu den afrikanischen Riesenschnecken, die für “Rè chǎo luó ròu” verwendet werden. Die Schneckenart ist die Helix pomatia. Das Fleisch dieser Schnecken ist zarter und eignet sich gut für das Schmoren mit Sauce, die dann wieder in die Schneckenhäuser gefüllt wird. Dies geschieht in Kombination mit Knoblauchbutter, Kräutern und anschließendem Backen.

Hingegen eignet sich das Fleisch der afrikanischen Riesenschnecke nicht gut für das Backen von Schnecken im französischen Stil, da das Fleisch dieser Schneckenart eher brüchig ist. Wenn man afrikanische Riesenschnecken zum Kochen verwendet, kann das Fleisch nicht gut schmoren, was den Geschmack dieses Gerichts beeinträchtigen würde.

Kochrezept für Frisch gebratenes Schneckenhackfleisch

(Bild aus Guo Anxin, 郭安新)

Zutaten vorbereiten

Um dieses köstliche Gericht aus gebratenem Schneckenhackfleisch zuzubereiten, müssen wir zunächst sorgfältig die Zutaten auswählen. Afrikanische Riesenschnecke, Thai-Basilikum, gehackter Knoblauch, gehackter Ingwer, rote Chilis, Frühlingszwiebeln und andere Zutaten werden die reichhaltige Auswahl an Lebensmitteln für dieses Gericht bilden.

Gleichzeitig sollten Reiswein, Satay-Sauce, scharfe Bohnenpaste, Sojasauce, Zucker, Salz und Sesamöl als Gewürze vorbereitet werden, um dem gebratenen Schneckenhackfleisch ein reiches Aroma zu verleihen.

Kochschritte: 
1. Thai-Basilikum gründlich waschen, auch das Schneckenhackfleisch sorgfältig reinigen. Ingwer und Knoblauch fein hacken, Chilis in Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln in kleine Stücke schneiden und für das anschließende Kochen bereithalten.

2. In heißem Wasser eine angemessene Menge Salz und Reiswein hinzufügen, das Schneckenhackfleisch etwa 1 Minute blanchieren, dann herausnehmen und beiseite stellen.

3. In einer heißen Pfanne Öl erhitzen, gehackten Knoblauch darin anbraten und dann das Schneckenhackfleisch gleichmäßig anbraten.

4. Wasser und alle Gewürze hinzufügen, bei starker Hitze umrühren, damit die Gewürze gut in das Schneckenhackfleisch eindringen.

5. Zum Schluss eine große Menge Basilikum hinzufügen, erneut gut umrühren und dann die Hitze ausschalten.

6. Mit einer Mischung aus Wasser und Maisstärke abschmecken, um die Soße zu verdicken.

Das fertige gebratene Schneckenhackfleisch, kombiniert mit dem aromatischen Thai-Basilikum, bietet dank der sorgfältigen Zubereitung der Schneckenhackfleisch eine zarte Textur und einen würzigen Geschmack, der unvergesslich ist.

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Lied "Nachtimbiss"

Dies ist ein altes Lied namens “Nachimbiss” (Pīn xiāoyè, 拚宵夜) , gesungen von der Holzgitarren-Chorgruppe.

Die Texte beschreiben, wie nach einem Tag harter Arbeit drei bis fünf Feinschmecker mit Durst in eine kleine Bar auf der gegenüberliegenden Straßenseite gehen, um ein Mitternachtssnack zu genießen. In der Bestellung erwähnen sie eine Pfanne mit gebratenem Schneckenhackfleisch, dazu zwei oder drei Flaschen “Reiswein” (幌頭). Alle kommen zusammen, um Wein zu trinken, und betrunken wird man zum Narren (傻瓜),was für eine unterhaltsame Zeit.

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Ernährungswissenschaft

Von der Ernährungsperspektive betrachtet ist Schneckenfleisch ein proteinreiches, fettarmes und kalorienarmes Fleischprodukt. Pro 100 Gramm enthält es nur 78 Kalorien, 16,7 Gramm Protein (mehr als Hühnerfleisch) und nur 0,7 Gramm Fett, im Vergleich zu 19,9 Gramm Fett in Hühnerfleisch. Daher kann es als eine gute Proteinquelle betrachtet werden.

Die durch die Veredelung der afrikanischen Riesenschnecke entstandene Weiße-Jade-Schnecke wird nun als Premium-Lebensmittel nach Frankreich exportiert.

In den 1970er Jahren trat sporadisch eine genetische Mutation auf, die als “weiße Mutation” bezeichnet wurde, bei der der weiße Farbton auftrat. 

(Bild aus Baidu 百度百科)

Im Jahr 1976 begann Professor Zhang Wenchong (張文重) vom Pingtung Agricultural College mit der Erforschung der Schneckenzucht. Durch gezielte Zuchtmethoden versuchte er, die Fleischqualität der Schnecken zu verbessern. Nach mehreren Jahren intensiver Forschung entdeckte er 1980 zwei Schnecken mit reinweißem Fleisch aus den Forschungszuchten. Durch sorgfältige Isolierung und Zucht gelang es schließlich, die “Weiße Jade-Schnecke” zu züchten, deren Qualität sich von Generation zu Generation nicht ändert.

Heutzutage wird diese Schneckenart in Länder wie Frankreich exportiert und ist zu einer hochwertigen Zutat in französischen Restaurants geworden.

In Regionen wie Changhua, Hualien und Taitung gibt es spezialisierte Schneckenbauern, die sich auf die Zucht dieser Weißen Jade-Schnecke konzentrieren, die durch die Transformation der afrikanischen Riesenschnecke entstanden ist.

Fazit:

Dieses Gericht ist in den Snackbars und WOK-Restaurants in Taiwan weit verbreitet. Obwohl afrikanische Riesenschnecken verwendet werden, bleibt die Zubereitungsmethode dem Wesen der taiwanesischen Esskultur treu. Die geschickte Kombination von Zutaten und Gewürzen schafft ein einzigartiges und köstliches Gericht. Gleichzeitig spiegelt dies auch die Realitäten des Schneckenhackfleischs in den ländlichen Gebieten Taiwans wider sowie den historischen Kontext, in dem Menschen in der Kulinarik nach Lösungen suchen.

Wenn Sie die Gelegenheit haben, Taiwan zu besuchen, sollten Sie sich in einem der vielen Garküchen niederlassen und dieses köstliche taiwanesische Gericht probieren. Das Gericht “Frisch gebratenes Schneckenhackfleisch” (rè chǎo luó ròu, 熱炒螺肉) ist nicht nur ein Fest für den Gaumen, sondern auch eine tiefgreifende Erfahrung der taiwanesischen Esskultur. Lassen Sie diese köstliche Geschichte in Ihrem Geschmackssinn aufblühen und machen Sie sie zu einem Höhepunkt Ihrer Reise nach Taiwan.

《节奏文明观|声音篇 —— 声音如何显形文明:世界在频率里被记住》

声音,不只是被听见,而是文明显形的方式。
从楚简的五音、乐风,到楚辞的呼唤与叩问;
从高铁美学的香气、色彩、戏曲、工艺与乐器,
到速度时代被重新激活的气息结构——
声音将这些异质的材料对齐,
让古今在同一频率上共振。
本篇追问:
一个文明,是如何通过声音保持呼吸、记忆与秩序的?
Sound is not merely heard—it is how a civilization becomes visible.
From the Five Tones and musical governance in Chu bamboo texts,
to the chants and inquiries of the Chu Ci;
from the sensory systems of High-Speed Rail Aesthetics—
aroma, color, opera, craftsmanship, instruments—
to the breath-structures reactivated in the age of speed,
sound aligns these disparate materials into a single field of resonance.
This essay asks:
How does a civilization sustain its breath, memory, and order through sound?

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《节奏文明观|语法篇 ——节奏如何生成语法:意义是从停顿里长出来的》

本篇〈语法篇〉从节奏文明的视角,重新理解语法与意义的生成方式。语法并非源自规则,而是节奏在停顿中形成的秩序;意义并非来自解释,而是从停顿里生长出来。文章经由三条路径展开:感官的停顿(香气、色彩、声音、器物)、思想的停顿(楚简的断裂语法)、空间的停顿(地景与折返),呈现当停顿被排列,语法便显形;当语法被看见,文明重新获得呼吸。
This essay rethinks grammar through the lens of Rhythm Civilization. Grammar does not arise from rules but from rhythm settling into pause; meaning does not come from explanation but grows from suspension. Through sensory pauses, conceptual pauses in Chu bamboo-slip syntax, and spatial pauses in landscape, the text shows how arranged pauses generate grammar and how visible grammar allows civilization to breathe again.

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《节奏文明观|系统篇 ——系统如何形成:从一条线,到一整个世界》

《系统篇》探问一个被现代世界忽略的核心:文明中的“系统”,并不是被规划、设计、建构出来的,而是从节奏中自然生长的。一条手势的线、一段呼吸的速度、一条铁轨的方向、一种工艺的重复动作,当这些节奏累积到足够密度,系统便从“线”的稳定,走向“面的对拍”,再走向“体”的自我维持。本篇解析系统如何形成三阶段的生成路径:起点是一条稳定呼吸的线;生成是线与线开始对拍、连成面;成熟是结构自我复制并成为文明的呼吸体系。系统不是框架,而是节奏的结晶;不是工程图,而是一个世界自动组织自己的方式。在这个时代,重新理解系统如何被听见、被调频、被唤醒,是人类重新学习文明的关键一步。The System Chapter explores a forgotten truth of civilization: systems are not designed—they emerge from rhythm. A single stroke of the hand, the pace of a breath, the direction of a railway line, the repetitive motion of a craft—when these rhythms accumulate with enough density, a system naturally evolves from the stability of a line, to the synchronized convergence of patterns, and finally into a self-sustaining organism. This chapter unfolds the three-phase pathway of system formation: origin as a line that breathes steadily; formation as lines begin to resonate and form a field; maturation as structure replicates itself and becomes a living rhythm of civilization. A system is not a framework but the crystallization of rhythm, not a diagram but a world that organizes itself through resonance. In an age overloaded with structures yet starved for coherence, relearning how systems are heard, aligned, and awakened becomes essential for recovering a deeper sense of civilization.

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《节奏文明观|地景篇 —— 地景的学习法:用空间的节奏理解文明》

本篇探讨“地景如何成为一种学习方式”。空间具有节奏——在距离、密度与停顿中,影响我们感知记忆、行动与文明。透过阅读山河、城市与路径的节奏,我们重新理解文明如何透过身体被感受与学习。
This essay explores how landscapes become a form of learning. Space carries rhythm — in distances, densities, and pauses — shaping how we perceive memory, movement, and civilization. By listening to the tempo of mountains, cities, and pathways, we rediscover how culture is formed through the body’s response to space.

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《节奏文明观|体质篇 —— 模组型体质的学习法:以节奏为师,以身体学习文明》

这篇〈模组型体质的学习法〉是我第一次认真回望,我这一生到底是怎样学习的。事实上,我的学习并不是只有直觉,也不是不用头脑,而是:身体先感到,头脑才开始理解;直觉先开门,思考随后把结构建起来。每当我进入一个陌生领域,我不是从概念开始,而是从感受与节奏开始——一旦身体抓到节奏,头脑便能迅速组织、推理、整合。无论是乐器、戏曲、香气、工艺、文学,或是楚文明的六十篇写作,我的路径始终一样:感知点亮入口,思考完成结构,文明在两者之间自动显形。我终于明白:我学习的不只是知识,而是世界如何运作。
This essay is my first honest attempt to understand how I have learned throughout my life. My learning has never been purely intuitive, nor purely intellectual. The order is simply different: the body senses first, and the mind understands afterward. Intuition opens the door; thinking builds the structure. Whenever I enter a new field, I do not begin with concepts but with sensation and rhythm—once my body catches the rhythm, my mind can quickly organize, reason, and integrate. Whether in instruments, opera, scent, craft, literature, or the sixty essays on Chu civilization, the pattern remains constant: sensation lights the entry, intellect completes the architecture, and the structure of a civilization emerges between the two. Only now do I realize that I was never learning “knowledge” alone—I was learning how the world works.

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《我的人生,是一部楚居——一个非线性学习者的迁徙与文明回归》

这是一篇以《楚居》的逻辑重新阅读人生的个人叙事:七所大学、七个科系、七座城市、七种工艺、七种乐器的迁徙与学习经验。那些曾被视为“分散”的路径——学业、城市、工艺、音乐——在楚人的徙居节奏中重新排版,显现为一个非线性学习者独特的生命结构。由此展开一条“迁徙与文明回归”的路径:漂泊不再是迷失,而是一种自我命名的方式,让生命的多声部共同指向同一个根。
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